津田晴美 原著；蔡麗玲 譯
1. dining 吃得規矩而且正確
我是從小被教導「不要分喜歡．不喜歡，什麼都要吃」長大的。父母這麼說，學校的老師也這麼說。就某種意義而言，這是正確的；但在另一方面，也是錯誤的。
「什麼都吃」若是為了營養均衡，的確是對的。在糧食缺乏的時代，如果什麼都不吃，兒童就會營養失調，因此學校開始供應營養午餐。在那種時代，不管喜不喜歡，一點也不剩地吃下去，就等於「吃得正確」的意思；儘管午餐的每道配菜味道都不好，還是忍耐著吃下去。吃著吃著，味覺的發展上就完全走偏方向了。
先前的文章曾寫過，我在法國葡萄酒、起司、巧克力和奶油之類的領域中，有許許多多的衝擊與震撼，在日本食物中同樣「不可思議」的味覺，則來自於營養午餐。我會含糊化約地告訴別人，這是世界的味覺，配合日本人的味覺而調整過的東西哦，反正不知道是什麼東西，也就不分喜歡不喜歡，一邊說著「原來是這種味道啊」，一邊吃下去。
現今，日本在物質層面日漸豐富了起來。各種季節，都有生鮮食品陳列在店裡。然而，日本人的味覺還停留在供應營養午餐的年代。那個時代，化學調味料的徹底普及，適巧與日本的農業政策配合一致。沒有味道的蔬菜就加美乃滋；用摻雜生長激素的飼料養育的肉類和魚，則以甜辣醬或番茄醬蓋過臭味。滋味繁複的各種調味醬料紛紛上市……
最近二十年是輸入品的全盛時代。大家都能吃到世界各地的料理，固然是一件好事，但是家庭當中的味覺，依然是倒立置放的大瓶美乃滋在主導著：啾的一聲擠出來，不管什麼料理都能沾著吃；有的小孩連米飯也加美乃滋──彷彿中了毒一樣。找遍全世界，也沒有餐食如此遜色的國家吧！每當我看到這種光景，思緒都不免暗澹下來，因為家庭中的飲食正是左右日本兒童之味覺的重要因素啊！反之，兒童的味覺也決定了日本的未來。正因如此，所謂「食的文化」並非為了少數美食家的講究，而是為了一般家庭的飲食生活品質而揭舉的詞語。
首先，大人應該規律地吃有益身體的餐食；然後，也讓孩子們規律地吃有益身體的飯菜。
並不是希望大家去法國學做料理或學當侍酒師，也不必正式地學習餐桌禮儀──平常的生活並沒有那麼「正式」，突然在餐桌上要中規中矩，也太滑稽了一點。簡單要求孩子就好：
別用手肘撐著桌面吃飯，飯菜會灑出來的。
嘴裡含著東西時不要說話，食物可能飛散到別人那兒。
吃飯時別叱責或碎唸，他們會吃不下飯的。
咬東西不出聲，喝東西不砸嘴舔唇，聲音會讓人不愉快。
吸到一半的麵條不用牙齒咬斷，連你的戀人也會望之卻步。
不要伸出手去拿別人面前的菜餚，那很失禮；跟別人說「我拿不到，請幫我拿」就好。
不要一次拿取太多食物，再續盤就好。
對吃的東西，不可輕率簡慢，因為世上還有很多人沒得吃。
還有，大人要好好地學習筷子的拿法，再教導小孩。因為我們是日本人。
最後，記得稱讚食物的美味，致予謝意。做菜的人會很高興的。
這些，全是理所當然的事呀。只要把持住，不論參加怎樣的餐會，不管吃什麼，都不會出醜。不論在日本還是國外，誰也不會再提醒你這類基本禮儀。如果父母親沒教，只好靠自己摸索、體驗：若是別人的行為讓你不愉快，你也不能做同樣的事；這道理應是萬國通用的。（約1,200字）
2. drinking 從容品嚐美酒
在酒的領域中，價值感的高低隨著飲用的方式有所不同。例如，與料理一起享用的酒，就不適合一路暢飲到醉；量少，價格貴一些也無妨。酒這種不可思議的飲品，能讓好吃的佳餚更具風味；因為有酒，未曾嚐過的料理，也令人躍躍一試。有了酒，難吃的菜餚就無法再讓你心動。
心情舒坦時，與酒欣然醉去；情緒低落時，肝臟深處彷彿沈積著殘餘酒渣。心情痛苦時有人會喝酒，我卻不──我的個性是：刺痛的心情無法用酒摻和、敷衍過去，我會在清醒時咀嚼那分辛酸。有人藉著酒力，吐露平常無法言及的事情；我寧願喝咖啡，腦中啪的一聲，提振起精神來跟對方傾談，絕不借酒發言。但在度過困難之後，有時會喝個酒，寬解一下情緒。
也許，有人會說我這種人缺乏中間地帶、不解風情；但若要我掩飾心情，或者讓複雜難解的情緒隨著酒杯湧入心懷，也不適合我的個性。風情，可以往別的面相去追求；酒的領域中，我只希望保持完整的優雅與從容。
午後，在野外，夕陽微傾，燦亮一天的太陽開始褪色，珍重日影，我會喝上一杯啤酒。大白天的，女人在咖啡屋點酒喝，會讓人覺得輕浮──日本人依然有這種看法──但被認為些許不謹慎，或輕度酒精中毒的小酌，卻是恰到好處的。
前陣子，比約定晚餐的時間早了一點到達，就在餐廳前面的café叫啤酒來喝。我想喝黑啤酒，問侍者：「冰過的嗎？」他彷彿洞悉我的心意，立即笑著回答：「我拿沒冰的來」。東京咖啡屋的服務變得機靈，是一樁好事；這種咖啡屋一多，即使上了年紀，都會生活依然樂事居多。
端來的黑啤酒微溫，像牛奶般泡沫湧起，甘甜芳香，不需要任何佐酒小菜。我從容不迫地啜飲著，在夕陽下的陰涼之處放鬆自己，就這樣眺望街景，度過了聚會前的一段時光。心想著：聚會時若能好整以暇地出現，即使稍微遲到，對方也不會在意吧！時間的光影就在眼前緩緩流逝了。
真正對紅酒的美味開眼的那天也令我高興，好像突然變成大人一般。葡萄酒的澀味、酸味，還有所謂的「深度」，同時在口中調和纏繞，真是一種芳香馥郁、不可思議的紅黑色飲品。我誠惶誠恐地舉起酒杯，飲入口中，起初嘴裡好像殘留著什麼；再飲一口，開始有點喜歡，舌頭也漸漸習慣了。這時，吃下一口佳餚，沒想到那紅黑色液體複雜的味道更令人眷戀了。此外，盛裝的高腳杯也為紅酒賦予一種特別的質感：水晶杯或細腳杯會優雅地映出飲用者的身影；一邊享用美食一邊品酒的情景，真是令人神往啊！
附帶一筆，三十五歲那年，我開始覺得葡萄酒美味。在那之前我不喝酒；或者說我還不懂什麼料理比較適合酒；至少在那之前我不吃生魚。三十五歲之後，於公於私訪問歐洲的機會增多，我連香檳酒的奧妙也都能體會了。回想起來，酒還是應該優雅地喝才對。如今，晚餐時我都會先喝點什麼酒，量不必多。喝完酒，看著澄淨的空杯，心裡總會湧現一些特別的感受。（約1,100字）
3. dieting 咀嚼適合自己的
貓狗一旦在人類身旁生活久了，也會得到相同疾病。都市貓狗得病最多的是異位性皮膚炎和花粉症之類；全國各地貓狗，也因與人吃相同食物，還有運動不足的關係，會有齒槽膿溢、腰痛，以及普遍的肥胖現象。最近，不知是人們覺得胖嘟嘟的動物看起來很可愛，還是把牠們誤看為布娃娃，大家似乎對於肥滿一事都失去抵抗力了。
現代人一聽到「管教」或「節制」之類的詞語，就頭痛萬分，別說無法要求小孩或寵物，就連對自己，也很難限制什麼。
對速食（fast food）與甜食亳不設限，以致贅肉上身的人，突然下定決心要減肥，方法之一就是把迄今的食量驟然減半，甚至更少。這單純是減法，減少攝取卡路里的方法，任誰都能理解。用這種方法的確能夠看到瘦身的成果，但風險也不小。特別是有些女性因而貧血或生理不順，或者年紀尚輕就骨質疏鬆，後來的人生也為此披上一層陰影。
「速食」顧名思義就是迅速入手、不多咀嚼就能吞食，或是容易消化、立即轉變成能量的食物。相對地，「慢食」一語也隨之浮現了。所謂「慢食」指花費時間製作食物、細嚼慢嚥、慢慢消化；食物轉變成能量的時間也相對拉長，換言之，進食的所有過程都以慢步調完成。
因肥胖而煩惱的人請一定要試行由「速食」切換成「慢食」，光是這樣，相信很多人不必辛苦節食也能減輕肥滿的程度。周遭的人，包括我自己，年輕的時候都在攝影現場忙著工作，無法從容進食的日子累積下來，練就一身「快食」的功夫。久違一些年月，與當時的朋友重逢，大家面面相覷，說：「咦？你也……？」「我也是！」其實我也對自己改以糙米為主食，感到十分驚訝。與其說是為了想瘦，還不如說是想養成從容咀嚼食物的習慣吧！
糙米飯若是快速咀嚼，一定會感到痛苦。昔日好友們似乎都嚐過那種痛苦滋味。糙米飯不經過充分咀嚼就吞下，一團團湧向胃袋，會像胃痙攣般疼痛；其後再衝擊到腸，使得整個肚子脹氣，動彈不得。經歷過這種痛苦的人，不妨從頭調整起。咀嚼會造成下巴疼痛；只用一邊牙齒咀嚼會導致頭痛，記得用兩邊牙齒均等地咀嚼。這些都算是咀嚼的練習，對身體也有正面作用：首先，下顎的扭曲因此矯正過來；其次，脖子的皺紋逐漸淡去。
一旦察覺糙米的美味，從前無法戒除的奶油食品和美乃滋等會在齒頰之間迴旋盤繞的食物，將不再覺得可口，因為你的味覺已經改變了：光是想像奶油或美乃滋在口中緩緩滾轉，只會感到非常噁心。甜食的情況亦然。只是主食改吃糙米，許多人已經從漫不經心的粗率飲食當中脫離出來。
我原本就留意飲食，矯正「快食」的作法是每週一次把主食改成糙米，很快就有成效，我最近吃飯的步調已經相當從容不迫了。慢慢地吃，不論肚子怎麼餓都不致過量；不經意間吃太多，與肚皮發脹相伴的罪惡感也未曾出現過。如今，我真的「無事一身輕」了。（約1,100字）
